هندسة التصنيع الزراعي

هندسة التصنيع الزراعي

 
قطف وفرز وتعبئة ثمار الفاكهة والخضر


العناية بقطف الثمارومداراتها وخاصة الطرية منها يعتبر في غاية الاهمية وذلك للمحافظة على نوعيتها الجديدة ،فالقطف غير صحيح والتداول غير السليم للثمار كان في الحقل او في بيوت التعبئة والخزن والتسو
يق تؤثر مباشرة على الصفات التسويقية (MARKETING QUILT) للثمار . فالرضوض او الاضرار الاخرى تظهر على الثمار بشكل بقع بنية او سوداء مما يقلل من جاذبية الثمار اثناء التسوق كما تعزى بعض الامراض الفسيولوجية ايضا الى التداول غير السليم للثمار كما ان الجروح والخدوش تعمل على سهولة دخول الكائنات الحية الدقيقة والمسببة لتعفن الثمار هذا بالاضافة الى ان سرعة التنفس الثمار المقطوعة تزداد كثيرا عند تضررها ميكانيكيا ويقصر عمر خزنها .
الخسارة الناتجة عن تلف الفواكه والخضر قبل وصولها الى يد المستهلك (10ـ25%) بصورة عامة اما في البلدان الحارة فتقدر النسبة ب25ـ 78% واحيانا تصل الخسارة الى 100% في الاصناف السريعة التلف مثل الشليك .
وتقدر الخسارة اليومية ب3ـ11% حسب الانواع عن كل يوم يتاخر فيه شحن الحاصل الى المخزن لذلك يجب دراسة قطف وفرز وتعبئة الحاصلات البستنية خصوصا ثمار الفاكهة والخضر بشكل مفصل واعطائه اهمية اكبر مما هي عليها الان . ويعني بهذه الامور علم يدعى ب علم فسلجة الثمار بعد الحصاد (Physiology post Harvest) .

http://forum.elasaala.net/t6695
قطف الثمار
يجب الاستعداد قبل القطف بفترة كافية تجنبا للوقوع في مشاكل تؤثر على نوعية الثمار وكميتها الصالحة واسعارها خصوصا الفاكهة الطرية ومن مستلزمات القطف الواجب توفيرها قبل البدء بالقطف مايلي :ـ
1ـ الايدي العاملة يفضل ان يستخدم في قطف الثمار من كان له خبرة سابقة والا وجب تدريبه على ذلك وذلك تجنبا لرض الثمار او خدشها او كسر الافرع او الدوابر.
2ـ تهيئة اوعية القطف وادواته المناسبة مثل الحقائب والسلال
3ـ تهيئة السلالم
4ـ تهيئة صناديق جمع الثمار في البستان
5ـ تهيئة بيوت التعبئة
6ـ تهيئة مخازن المبردة او قنوات التسويق

http://forum.elasaala.net/t6695
طرق قطف الثمار
توجد عدة عوامل يجب الاعتماد عليها لتحديد طريقة قطف الثمار فيها
1ـ نوع الفاكهة وصنفها
2ـ طريقة استعمال الثمار
3ـ تكاليف القطف
4ـ حجم الحاصل
أـ الطريقة اليدوية ب ـ الطريقة الميكانيكية Mechanical harvest
اليدوية:ـ تعتمد هذه الطريقة على القطف باليد بدون استعمال اي وسائل مساعدة لذلك يعتبر القطف اليدوي للثمار مكلف من الناحية الاقتصادية ويسبب الجهد وتكرار عملية القطف للمحافظة على استعمال الفاكهة الطازجة وبمواصفات جيدة وهذا يعني امكانية قطف ثمار الشجرة الواحدة على عدة وجبات (Selective picking) بحيث يتم اختيار الثمار الاخرى في فترة او فترات اخرى لاحقة كي يزداد حجمها وتلونها .
بعض النصائح العامة عندما تقطف الثمار الطازجة يدويا :ـ
1ـ يفضل القطف في الساعات الاولى من النهار وذلك نظرا لاحتوائها على اكبر كمية من الماء ولكون درجة حرارتها منخفضة نسبيا.
2ـ يجب ان لاتترك الثمار المقطوفة طويلا في البستان
3ـ يجب وضع صناديق جمع الثمار الكبيرة (BULK BOXES) في اماكن مضللة .
4ـ يفضل استعمال عمال مدربين .
5ـ تعامل الثمار بلطف لانها كائن حي وسهلة التضرر بسوء المعاملة .
ب ـ الطريقة الميكانيكية Mechanical harvest
تتم عملية القطف الالي لبعض انواع الفاكهة باستعمال حاصدات خاصة بكل نوع وتتلخص الطريقة اما بهز الشجرة بكاملها او هز الافرع على انفراد بواسطة هزازات (Shakers) تعمل بقوة الية . او قد تستعمل تيار هوائي قوي لازالة الثمار من الشجرة وتستعمل الثمار على اماكن خاصة للتقليل من رضها وتلفها .
عيوبها
1ـ لايمكن القطف الاختياري Selective picking
2ـ تستعمل الثمار القطوفة اليا بالغالب لغرض التصنيع
3ـ كمية من الثمار تبقى عالقة على الشجرة
4ـ قد تتضرر الاشجار من جراء الهز او الضرب او الهواء المستخدم للقطف
5ـ صعوبة فرز الثمار وتخليصها من الاوراق العالقة والدوابر والاغصان التي تسقط معها عند القطف الالي .

http://forum.elasaala.net/t6695
اما في محاصيل الخضر المسالة تختلف نوعا ما من ناحية كون الخضر وان تنمو قريبا من سطح التربة اوداخل التربة ولذا نجد بان حصادها يحتاج الى تحمل شاق يتخصص به عمال مدربون لهذا العمل .
وكذلك موعد القطف هو في الصباح اوبعد العصر خلال الاشهر الحارة من السنة وذلك لسرعة تلف المحاصيل التي تجمع وقت الظهر كما يفضل جمع الثمار السفلى قبل العليا لنضجها بشكل مبكر ولاحتمال اصابتها بالامراض والحشرات لقربها من سطح التربة .
ان جذور الجزر تصبح صالحة للقلع بعد مرور 3ـ4 اشهر من الزراعة وعلامات النضج هو وصول الجزر الى الحجم الامثل للنصف ويمكن قلعه يدويا او ميكانيكيا .ان اساس عمل ماكنة القلع هو : تحصد 5ـ8 دونم باليوم وتتالف من سكين حاد تنزل الى الاسفل في التربة الى تحت خط الزراعة والى عمق نهايات الجذور وتقوم هذه السكين برفع الجذر الى الاعلى بالاضافة الى الة ترفع الجذر مع الاوراق للاعلى وبعد رفعه نجد ان هنالك سكين يقطع المجموع الخضري مث المقص ثم تنتقل الجذور للاعلى بواسطة حزام ناقل وتعبأ .
يوجد بعض العمليات التي تجري لمحاصيل الخضر بعد الحصاد وقبل وصولها للمستهلك ففي بعض منها تجري عملية التعبئة بالحقل مباشرة مثل الخس والقرع واللهانة والطماطا الناضجة حيث تعبأ بعبوات خاصة اذا كان المطلوب ارسال الحاصل الى الاسواق المحلية القريبة اما اذا كان الغرض هو الاسواق البعيدة فهذه العملية تكون غير مجدية بسبب قلة الدقة فيها وخلوها من معاملات الغسل والفرز والتدريج وهذه العمليات تجري ببيوت خاصة تسمى بيوت التعبئة (House packing) . لفهم ومعرفة بيوت التعبئة نذكر بعض ما تجري في هذه البيوت من عمليات لحساب نوع من الفاكهة :ـ من اهم هذه العمليات :ـ
1ـ تفريغ الثمار من صناديق واوعية النقل المختلفة
2ـ التبريد السريع للثمار
3ـ غسل الثمار ومسحها او تجفيفها
4ـ معاملتها ببعض المبيدات الكيمياوية لمنع الاصابة بالامراض اثناء الخزن والتسويق.
5ـ عزل الثمار الصالحة عن غير الصالحة للتسويق (Sorting)
6ـ تدريج الثمار الى درجات معينة وفق شروط خاصة (Grading)
7ـ تعبئتها بعبوات مخصصة واخراج العبوات الى المخزن المبرد او الشحن
8ـ اجراء الانضاج الصناعي لبعضها مثل الطماطة والموز والكاكي
9ـ ازالة اللون الاخضر من بعضها (Degreeing) كالحمضيات والتشميع (waxing) وغيرها.

امثلة على نباتات الخضر (المحاصيل الإستراتيجية )


البصل ينتمي الى العائلة النرجسية Amaryllidaceae الاسم العلمي Allium cepal الاسم الانجليزي :Onion يستعمل منذ قديم الزمان كغذاء للانسان حيث يؤكل طازج ،كما يستخدم في الطهي ويعتبر من الخضروات المغذية الغنية بالفيتامينات مثل فيتامين أ ،ب، ج كما يحتوي على المواد الكاربوهيدراتية حيث تبلغ نسبتها حوالي 5ـ8% وكذلك الاملاح المعدنية مثل الكالسيوم والفسفور ، والاحماض العضوية مثل الماليك والستريك (نسبها قليلة ). يرجع الطعم المميز للبصل الى مركب "اليل بروبيل دايسلفيد" Allyl propyl disulfide الذي يحتوي على الكبريت . وقد اكدت الابحاث الطبية ان للبصل صفات هرمونية كما انه يحفظ السكر في الدم ، ويساعد على تقوية عضلة القلب وعلاج تصلب الشرايين وضغط الدم وخفض الكوليسترول في الدم .
الموطن الاصلي للبصل /هو وسط وغرب اسيا (خاصة جنوب ايران وافغانستان ).
الوصف النباتي /
البصل نبات ذو حولين (Biennial)
المجموع الجذري :جذور ليفية عرضية تنمو من الساق القرصي ،تموت الجذور المسنة ويحل محلها جذور اخرى عرضية من المحيط الخارجي للساق .
الاوراق : ابوبية مجوفة ومغطاة بطبقة شمعية (Cuticle) وقد تكون هذه الطبقة غير موجودة فيبدو النبات لامعا ،تخرج الاوراق متزاحمة على الساق القرصية حيث توجد الاوراق كبيرة العمر نحو الخارج ويليها الاوراق الاصغر عمرا كلما قربت من المركز ،الاوراق متبادلة يمتد نصل كل ورقة على النبات بمواجهة نصل الورقة السابقة ، وتكون الاجزاء القاعدية من الاوراق ساقا كاذبة ، يوجد في اباط الاوراق على الساق القرصية براعم ابطية قد تنمو وتكون حوامل نورية ، وبتقدم النبات في العمر تنتقل المواد الغذائية الى قواعد الاوراق فتصبح سميكة لحمية ملتفة وهي التي تكون البصلة .
تتكون البصلة بعد تكون الورقة الرابعة وقد يتأخر الى 8ـ10 اوراق تتكون البصلة نتيجة لزيادة الساق في السمك ولايساهم ذلك كثيرا في تكوينها وانما تكون البصلة اساسا لزيادة سمك الاغماد للاوراق الخارجية .تختلف البصلة في شكلها وحجمها ولون قشرتها الخارجية ودرجة طرفتها باختلاف الاصناف .
الازهار : عبارة نورات ضمية كاذبة يتراوح طول الحامل النوري 60ـ120سم كما يتراوح عدد الحوامل النورية التي ينتجها النبات الواحدمن 1ـ20 حامل.
التلقيح :خلطي بواسطة الحشرات ،الزهرة عقيمة ذاتيا، احيانا يحدث التلقيح ذاتي بين ازهار النورة الواحدة بواسطة الحشرات.
الثمرة والبذور: الثمرة كبسولة (Capsule) مستديرة تقريبا
البذور صغيرة الحجم سوداء غير منتظمة واحد جوانبها محدب والجانب الاخر مقعر .
الاصناف :يمكن تمييز اصناف البصل عن بعضها بواسطة شكل الابصال ولون قشرتها الخارجية ودرجة طرفتها ومدى مقدرتها على تحمل التخزين ومدى تأثيرها بطول النهار .

http://forum.elasaala.net/t6695
      الصورة مصغرة أنقر هنا لرؤيتها بحجمها الطبيعي 600*901

2ـ البطاطا :تنتمي الى العائلة الباذنجانية Solanaceae الاسم العلمي لها:
Solanum tubersum L الاسم الانكليزي :potato وهي من اهم محاصيل الخضر المنتشرة في العالم وعلاوة على استخدامها في تغذية الانسان تعتبر كمصدر للمواد الكاربوهيدراتية فانها تستعمل ايضافي صناعة النشا والكحول كما تستخدم في الحيوان .
غنية في محتواها من الكاربوهيدرات (17%تقريبا)مصدر جيد لفيتامين أ،ب،ج تحتوي على بعض الاملاح المعدنية كالحديد والفسفور والبوتاسيوم ،المنجنيز، وبعض الاملاح الدهنية .
موطنها الاصلي :امريكا الجنوبية ،ادخلها الاسبان الى اوربا في القرن السادس عشر الميلادي .
الوصف النباتي
طبيعة النمو: نبات عشبي طولي بالنسبة للاجزاء الهوائية ، ومعمر بالنسبة للدرنات الموجودة تحت سطح التربة حيث تجدد النباتات نفسها خضريا بالدرنات .
المجموع الجذري :في حالة استخدام البذور في الاكثار يتكون جر وتدي ،لكن نظر الان التكاثر الخضري بواسطة الدرنات هو الشائع فانه لايتكون جذر وتدي بل تخرج جذور عرضية ومتفرعه من العيون الموجودة على الساق المدفون تحت سطح التربة.
الساق: تكون نوعان من السيقان
الساق الهوائي / يظهر فوق سطح التربة , يتفرع ويحمل الاوراق والازهار.
الساق الأرضي / ينشأ من البراعم الموجودة في اباط الاوراق المختزلة على الساق الرئيسي تحت سطح التربة حيث تتكون اولا افرع تنمو افقيا ثم تنفتح في نهايتها مكونه الدرنات وقد تكون بسيطة او تتفرع وذلك حسب الصنف

تعتبر عملية تناول وتخزين الحبوب من أهم الموضوعان الرئيسية التي تجرى بعناية فائقة في الآونة الأخيرة فرى مصر وذلك في المقام الأول نتيجة للزيادة السكانية الكبيرة التي تزيد الفجوة الغذائية يوما بعد يوم وأيضا صعوبة زيادة إنتاجية المحاصيل بنفس النسبة لحدوث التوازن في المقام الثاني أما من الناحية العلمية و التكنولوجية فان تداول وتخزين الحبوب بصورة سليمة يؤدى إلى إنتاج حبوب ذات جودة عالية وصفات ممتازة سواء تستخدم في الزراعة للزيادة الإنتاجية أو الاستهلاك الادمى فيكون تصافى الاستخدام عالية جدا ؛والمخلفات المتبقية اقل ما يمكن وتعتبر عملية تداول الحبوب وتخزينها بطريقة سليمة من أهم العمليات للمحافظة على المحاصيل عالية الجودة مثل الهجن و الأصناف المنتقاة والمسجلة لبعض المحاصيل مثل الأرز والقمح والذرة وبذور بعض محاصيل الخضر 0

الأسس الفنية لتجهز الحبوب لعمليات التداول والتخزين تتخلص في نقطتين هامتين0

1 – التخلص من الحشائش والمواد الغريبة كما يتم فصل حبوب المحاصيل الأخرى 0

2 – تدرج الحبوب للتخلص من الحبوب الغير مرغوب فيه للإنتاج الجديد كتقاوي أو الاستهلاك الادمى وتستخدم هذة الحبوب غير المرغوبة تحتوى على نسب 0

معدات تنظيف وتدريج الحبوب:

للحصول على حبوب ذات درجة عالية من النظافة تستخدم مجموعة من الآلات للوصول إلى هذة الدرجة حيث إن المحاصيل بعد حصادها قد تحتوى على نسب مختلفة من القش والأجسام الغريبة ،وتتم عمليات الغرابلة و التنظيف على مرحلتين :

1-     ماكينات التنظيف الابتدائية: وهى عبارة عن ماكينة تقوم بفصل الأجسام الغريبة مثل سيقان المحصول والقش وهذا النوع من الآلات يستخدم المراوح التي تدفع الهواء أو تستخدم الغرابيل الأسطوانية ،و هناك بعض المحاصيل التي تحتوى حبوبها على شعيرات ،مثل الشعير،والتي يجب أن تفصل ق5بل التخزين،وكذلك بعض المحاصيل البقولية التي يجب أن تزال قشرتها.

2-     ماكينات التنظيف النهائية: ويوجد عدة أنواع من هذه الآلات أهمها:

أ-الآلات ذات الغرابيل:وهى عبارة عن غرابيل من الصاج المثقب،أو من السلك المجدول،ويدفع الهواء من أسفلها لإتمام عمليات التنظيف،وهى عبارة عن مجموعة من الغرابيل تختلف أقطار و أشكال ثقوبها حسب نوع الحبوب المراد تنظيفها،إذا كانت حبوبا صغيرة أو حبوبا كبيرة ويجب مراعاة تنظيف هذه الغرابيل بالفرش بعد كل صنف تم تنظيفه.

ب-آلات التنظيف التي تعتمد على الوزن النوعي للحبوب: وتقوم هذه الاله بفصل الحبوب الصغيرة من المحصول وأوراق الحشائش جميع الأجسام الغريبة التي يصعب إزالتها بطرق التنظيف العادية،حيث أن بعض الحبوب لها نفس الشكل و الحجم لحبوب المحصول المراد تنظيفه،ولكن يكون الوزن النوعي لها أقل من الوزن النوعي للحبوب تستخدم هذه الماكينة في فصلها،وكذلك هناك بعض الحبوب المصابة،ولكن ذات حجم وشكل مماثل للحبوب الجيدة،فيمكن فصلها بواسطة هذه الماكينة،وتعتمد نظرية تشغيل هذه الماكينة على الاهتزاز ودفع الهواء،ونتيجة لاختلاف الوزن النوعي بين الحبوب يحدث تجميع الحبوب الجيدة،وتجمع بأحد الجوانب وتطفو الحبوب المصابة على السطح،وتدفع بالهواء ،ثم تنحدر إلى جانب آخر،وتكون الغرابيل ذات زاوية ميل محددة.

3-آلات الغربلة والتدريج عن طريق طول الحبوب: وهى عبارة عن اسطوانات تدور وبداخلها الحبوب، وتكون ذات ميل بسيط يمكن عن طريقها فصل الحبوب الصغيرة والغريبة عن الحبوب المطلوبة،وتخرج الأجسام الغريبة والحبوب الصغيرة من جوانب الأسطوانة، أما الحبوب المرغوبة فتخرج عن طرف الاسطوانة.

4-آلات الغربلة والتدريج عن طريق عرض الحبوب: ويوجد أنواع مختلفة منها، وهى غرابيل مسطحة أو اسطوانات دورانية، وتستخدم في فصل حبوب الذرة الهجين.

5-آلات فصل الحبوب ذات البريمة: وهى عبارة عن اسطوانة بداخلها بريمة يتم تغذيتها من طرف،وتدور بسرعة معينة،وتستخدم في الحبوب الكروية،وتعتمد نظرية التشغيل لهذه الاله على سرعة مرور الحبوب الكروية الملساء عن الحبوب ذات الأشكال الأخرى .

6-آلات فصل الحبوب بالألوان: وتستخدم هذه الماكينة في فصل الحبوب التي يصعب تنظيفها وغربلتها باستخدام الماكينات السابقة وتعتمد الماكينة في التشغيل على لون الحبوب ودرجاتها،وذلك عن طريق خلايا كهر وضوئية، ويتم ضبط هذه الخلايا على درجة اللون المطلوبة للحبوب الجيدة .

7-آلات الغربلة التي تعتمد على الشرائط المغناطيسية : ويتم الفصل عن طريق درجة التوصيل الكهربي للحبوب،وتعتمد نظرية التشغيل على أن الحبوب تمر على لوح من الصاج تم توصيلة بتيار كهربائي موجب، ويبعد هذا اللوح الصاج عدة سنتيمترات عن لوح صاج سالب،ويحدث انجذاب للحبوب للجهة السالبة أو الجهة الموجبة حسب درجة الشحنة الكهربائية لكل حبة .

8- فصل الحبوب عن طريق السوائل والمواد الكيميائية: وهى أن تغطى الحبوب (Seed coating ) بمادة كيمائية، ونتيجة لذلك يتغير الوزن النوعي لها ،وتستخدم ماكينات التنظيف السابق ذكرها .

تصنيع زيت الزيتون في مصر

يعتبر زيت الزيتون من أسهل أنواع الزيت وإسراعها هضماً..
ويرجع تاريخ زيت الزيتون فى مصر الى عهد قدماء المصرين فقد دلت النقوش الموجودة على الآثار المصرية على استخدام المصريين القدماء لزيت الزيتون فى الطب وقد زرعه الفراعنة فى الفيوم وفى واحة سيوه وسجلوا ذلك بالرسم على جدران مقابرهم بحبل الموتى .
والمعروف أن شجرة الزيتون لا تفنى فكلما جف أو سقط فرع منها فعندما ترسل الشجرة من قاعدتها العديد من المخلفات التي تبنى لها هيكلاً جديداً أكثراً شباباً وقوة , لذلك فهى أكثر الأشجار عمراً فى الأرض وتظل قوته لعدة قرون .

وتعتبر أشجار الزيتون أقدم الأشجار فى العالم وإن كان موطنة الاصلى غير معروف الا نمو الشجار بحالة جيدة فى سوريا يرجح أن تكون سوريا هى الموطن الاصلى لهذه الأشجار وقد نقل العرب زراعة أشجار الزيتون الى البلاد التى حكموها والدليل على ذلك هو المركز المرموق التى تتمتع به اسبانيا فى إنتاج زيت الزيتون.

زيت الزيتون فى مصر

وقد انتشرت فى الاونه الأخيرة فى مصر زراعة أشجار الزيتون فى أماكن كثيرة منها الساحل الشمالي الغربي واللوحات (سيوة –البحرية – الفرافرة ) والوادي الجديد ووادي النطرون ومحافظات الإسكندرية والبحيرة ومحافظة سيناء وإسماعيلية والشرقية ومحافظة الجيزة (الصف) والفيوم . وتتفوق أشجار الزيتون على معظم أشجار الفاكهة خصوصاً تحت ظروف الري بالمياه الجوفية التى بها نسبة من الأملاح . وتبلغ مساحة الزيتون فى مصر حوالي 79919.6 فداناً وذلك فى 10 محافظات تأتى على رأسها محافظتي مطروح وشمال سيناء حيث تبلغ مساحة الزيتون المثمرة فى مطروح 14030 فداناً تنتج سنوياً 30120 طباً منها 30% لإنتاج الزيت بينما تبلغ المساحة فى شمال سيناء 20010 فداناً تنتج سنوياً 20100 طناً منها 50% لإنتاج الزيت . أى أن محافظة شمال سيناء تتفوق على جميع محافظات مصر فى إنتاج الزيتون الخاص بإنتاج الزيت .

أصناف الزيتون فى مصر

هناك العديد من أصناف الزيتون أكثرها شيوعاً وانتشاراً فى الصناعات المصرية الاصناف التالية :

أ‌- الاصناف المحلية

1- التفاحى: نسبة الزيت به من 5-7 % يستخدم للتخليل الأخضر ينصح فى أواخر أغسطس وأوائل سبتمبر .
2- العجيزى الشامى : نسبة الزيت من 7-9 % ويستخدم للتخليل الأخضر ينصح فى أواخر أغسطس وسبتمبر .
3- العجيزى العقصى : يشبه الشامي الإ أنه أصغر حجماً يستخدم للتخليل الأخضر والأسود – ينصح فى أواخر سبتمبر وأوائل أكتوبر .
4- الحامضى : نسبة الزيت من 14-19 % يستخدم فى التخليل الأخضر والأسود وينصح من سبتمبر الى أواخر أكتوبر.

ب‌-الاصناف المستوردة :

1- مترانلو : نسبة الزيت 16-20 % يستخدم للتخليل بنوعية وإنتاج الزيت – ينصح من سبتمبر إلى أكتوبر .

2- مش : ثمرة متوسطة الحجم من 15-26 % يستخدم للتخليل بنوعية وإنتاج الزيت ينتج من سبتمبر الى أكتوبر .

3- بيكوال : نسبة الزيت به من 15-20% لا يستخدم للتخليل بنوعيه واستخراج الزيت ينضج من أكتوبر إلى ديسمبر .

4- كلاماتا : نسبة من 15-18 يستخدم لاستخراج الزيت والتخليل الاسود وينتج من سبتمبر الى أكتوبر .

5- شملالى : نسبة الزيت من 15- 22% يستخدم لاستخراج الزيت وينضج من أواخر سبتمبر إلى نهاية أكتوبر ومن دراسة الجدوى الاقتصادية لعصر طن واحد من الزيت نجد أنه يحقق ربحاً للمزارع يصل إلى نحو 600 جنيهاً وهذا معناه انه من المشاريع الاستثمارية الصغرى ذات العائد المجزى .

التركيب الكيميائي لزيت الزيتون
يتركب زيت الزيتون مثل باقي الزيوت النباتية من المواد المتصبنة ( ثلاثى الجلسريدات) وتمثل 99% من تركيب الزيوت والمواد الغير متصبنة (مكونات صغرى ) والتى تمثل 1% من تركيب الزيت .
ويعتبر زيت الزيتون من أسهل أنواع الزيت وإسراعها هضماً . ومما هو جدير بالذكر أن جميع الدهون والزيوت التي يتناولها الإنسان لا يستطيع الجسم أن يستفيد منها فى صوتها الحالية المعقدة الإ بعد ان تمر فى سلسلة من التفاعلات الكيماوية يتم خلالها تحول هذه المواد الدهنية المعقدة التركيب الى مادة بسيطة تستطيع الأمعاء امتصاصها ويستطيع الجسم أن يقوم بتمثيلها وحرقها وانطلاق الطاقة منها. ويقع على الكبد العبء الأكبر فى هذه العملية .
وترجع السهولة فى امتصاص زيت الزيتون الى أن نسبة وتركيب المواد الدهنية فيه تكاد تكون قريبة ومماثلة لتلك المواد الموجودة فى حليب لبن الأم الذى يعتبر من أسهل وأبسط أنواع الألبان لاحتوائه على كمية قليلة وبسطة التركيب من المواد الدهنية حتى يتم امتصاصها وهضمها بواسطة الطفل الرضيع الذي لا يملك إنزيمات تستطيع التعامل مع الدهنيات المعقدة الموجودة فى الألبان الأخرى ولزيت الزيتون القدرة على خفضه نسبة الكوليستيرول فى الدم , بل وأيضا إذابة الكلويسترول الزائد فى الدم .

خطوات استخلاص الزيت من ثمار الزيتون
1- قطف الثمار
يتم قطع ثمار الزيتون لاستخراج الزيت عندما يرتفع تركيز الزيت بها ويعتبر الجمع بالايدى أفضل طرق الجمع لانه يؤدى الى جمع الثمار الناضجة المناسبة ويققل تلوثها ويساعد على جعلها سليمة غير مخدوشة – وتعبأ الثمار بعد جمعها فى صوانى خشبية لاتزيد ارتفاعها عن 25 سم . ويفضل نقل الثمار عقب جمعها بسرعة ويستحسن جولات الخيش فى نقل الثمار الى المعصرة لما يؤدى به ذلك من تجريحها وزيادة الضغط عليها . وأفضل طريقة فى نقل الثمار هى باستخدام الصواني الخشبية. كما تستخدم الأقفاص البلاستيكية المثقبة فى نقل الثمار التى من أهم مميزاتها أنها لا تسبب ارتفاع نسبة الحموضة فى ثمار الزيتون.

2- تخزين الثمار
اذا لم تتمكن من نقل الثمار من المزرعة الى المعصرة مباشرة فمن الجائز تفريد الزيتون فى صواني خشبية ترص فوق بعضها بشكل يسمح بمرور الهواء خلالها . ألا تزيد فترة تخزين الثمار عن يومين قبل عصرها لأن جودة الزيت الناتج تقل كلما طالت فترة تخزين الثمار قبل استخلاص الزيت منها .

3- تدرج الثمار
تدرج الثمار حسب جودتها ننقل الثمار الطرية المحتمل فسادها بسرعة حتى لاتؤدى الى كل الثمار المخزنه .

4- عسر الثمار
تغسل الثمار وذلك وذلك بوضعها فى أحواض غير عميقة ويسلط عليها رزاز من الماء .

5- جرش الثمار
تجرش الثمار بأكملها بواسطة طواحين حجرية إلى أن تتحول الى عجينة .

6- عصر العجينة
تعصر العجينة بمكابس يدوية أو أيدروليكية وذلك بوضعها فى عبوات من الخواص (أبراش) أو القماش المتين وترص الإبراش فى طبقا داخل المكبس . وتكبس تحت ضغط 500 رطل على البوصة المربعة ليتم عصرها ويسمى الزيت الناتج زيت بكر وهو زيت فاخر طعماً ورائحة ونسبة الأحماض الدهنية المرتفعة فيه ضئيلة ويعرف بالزيت الممتاز أو الزيت الفاخر . والعجينة التي تجرى كبسها تنتقل الى مكبس ايدروليكى أخر لتكبس تحت ضغط 1500 رطل على البوصة المربعة . ويعتبر الزيت الناتج من هذا المكبس أقل جودة من الزيت المبكر . وتحتوى العجينة بعد المعصرتين المذكورتين على 8- 12% زيت من السهل الحصول على معظم هذا الزيت باستعمال بعض المذيبات مثل ثانى كبريتور الكربون أو الهكسان . واستعمال المذيبات يحتاج الى عملية تقطير وتكثيف . أو قد يستعمل الطرد المركزى للحصول على معظم الزيت المتبقى فى العجينة بحيث لا يتبقى بها أكثر من 4% زيت ويستعمل الزيت الناتج فى الصناعة .

7- فصل الزيت

يحتوى الزيت الناتج من عملية العصر الايدروليكى على زيت وماء وأجزاء من الثمار . ويفصل الزيت عن هذه المحتويات بإحدى هذه الطرقتين الآتيتين :

أ‌- بالترويق وذلك بوضع السائل فى أحواض الترويق المصنوعة من معدن مغطى بالقصدير أو الالومنيوم ويترك السائل فى الأحواض إلى ان يطفو ثم يخزن الزيت بعد ذلك

ب‌-أو بالفصل بواسطة القوة الطاردة المركزية

8- ترشيح الزيت
يرشح الزيت خلال مرشحات ايدروليكية مع استخدام السليلوز أو قماش الكستور كمادة مرشحة خلال الالواح لإكساب الزيت لونا براقاً . وقد يسخن إلى درجة 80 م لمدة 30-60 دقيقة مثل إمرارة خلال حلقات من الفحم النباتى للحصول على لون فاتح .

9- تخزين الزيت
يخزن الزيت بعد ذلك لمدة من 3-4 أسابيع فى براميل خشبية أو براميل من الصاج المجلفن ليتم تجانس لونه وطعم ورائحه إذ أن الزيت بعد عصرة يكون ذى رائحة يكون ذى رائحة غير مقبولة تزول تدريجيا بتعريضه للهواء.

10- تعبئة الزيت
يعبأ الزيت بعد إنقضاء مدة تخزينة فى عبواته المناسبة .

الدرجات التجارية لزيت الزيتون

أ‌- الزيت الفاخر (اكسترا)
أرقى انواع الزيت الزيتون لاحتوائه على 1% فقط من الأحماض الدهنية المنفردة لان طعمه لذيذة ورائحته معتدلة .

ب‌- الزيت العادى ينقسم الى ثلاث أقسام :
1- زيت الدرجة الاولى (سوبر): وتقل خواصة عن الزيت الفاخر وحموضته لا تزيدعلى 1.4% .

2- زيت الدرجة الثانية : تقل جودته عن زيت الدرجة الاولى ولاتزيد حموضته عن 2.5 %.

3- زيت الدرجة الثالثة (تجارى): أقل من سابقة فى الخواص ويستعمل كثيرا فى الاكل وطعمة ورائحته غير مقبولين نوعاً ولا تزيد حمته على 5% .

ج- زيت الصناعة:
زيت تزيد حموضته عن 5% ولا يصلح للتغذية ويستعمل فى صناعة الصابون ويحتوى على نسبة كبيرة من الحموضة وشوائب كثيرة وطعمه ولونه ورائحته غير مستساغة .

الشروط الواجب توافرها فى زيت الزيتون النقي .
1- أن يكون لون الزيت الناتج من عملية العصر الاولى بين الاصفر الخفيف والذهبى الناصع ولون الزيت الناتج من عملية العصر الثانية أو الثالثة أخضر نتيجة لإذابة المادة الكلوروفيلية فى الثمرة .
2- أن لا يكون رائقا خاليا من العقارة .
3- ألا يقل الوزن النوعى عن 0.910 وألا يزيد عن 0.915 .

4- ألا يقل معامل انكسارة عن 1.468 أو لايزيد عن 1.471 .

5- ألا يزيد النسبة المئوية للأحماض المنفردة عن 1.4 % فى زيت الدرجة الاولى , 2.5%فى زيت الدرجة الثانية , 5% فى زيت الدرجة الثالثة .
6- ألا يقل رقم اليودى عن 78 ولا يزيد عن 90 .
7- ألا يقل رقم القصبة عن 190 ولايزيد عن 195 .
8- ان يكون خالياً من التزنج الناتج من التأكسد .

صناعة دبس البلح


الدبس عبارة سائل سكري كثيف القوام حلو المذاق ناتج عن تركيز عصير التمر الذي تم استخلاصه بعناية من التمور ثم اجريت عليه عمليات ترشيح وتصفية للحصول علي منتج نقي تتوافر به كل مواصفات الجودة.

وعادة يصنع الدبس من جميع انواع التمور ولكن علي المستوي التجاري تستخدم تمور الدرجتين الثانية والثالثة في انتاج الدبس وذلك بغرض خفض تكلفة الوحدة المنتجة وفي المشروعات الكبيرة يستفاد بمخلفات التمور والتمور والفرز والمرتجعة من الاسواق في انتاج الدبس وبذلك يمكن القول بان الدبس يعتبر من المنتجات الغذائية العالية القيمة والمنخفضة التكاليف.

القيمة الغذائية للدبس Nutrition Value
تتمثل القيمة الغذائية للدبس فيما يحتويه من سكريات وعناصر معدنية بصفة اساسية وتمتاز سكريات الدبس بكونها سكريات احادية ( جلوكوز - فركتوز - سكر محول ) سريعة الامتصاص وهي تعمل علي امداد الجسم بالطاقة الحيوية اللازمة لحركة ونشاط الجسم واعطائه القدرة علي بذل المجهود .
ويحتوي الدبس علي اكبر نسبة من العناصر المعدنية مقارنة باي مادة غذائية اخري فهو يفوق في ذلك عسل النحل والعسل الاسود المستخرج من مولاس القصب . وابرز العناصر التي توجد بالدبس هي الحديد ، الصوديوم ، البوتاسيوم ، الكالسيوم ، المنجنيز واليود وجميعها عناصر هامة تساعد الجسم علي اداء وظائفه الحيوية وتحميه من الاصابة بالعديد من الامراض ,وهو لا يحتوي علي مواد دهنية وبالتالي فهو لا يحتوي ايضا علي اي فيتامين من مجموعة الفيتامينات التي تذوب في الدهن مثل فيتامين أ ، د كما انه فقير في محتواه من المواد البروتينية ولكن يحتوي علي بعض الفيتامينات التي تذوب في الماء مثل فيتامين ج وبعض فيتامينات افراد مجموعة فيتامين ب المركب B.Cumplex . لذا فان خلطه بالقشدة او مزجه بالحليب يرفع كثيرا من قيمته الغذائية .

خطوات صناعة الدبس Processing
يصنع الدبس من التمور المنزوعة النوي وتمر صناعته بثلاث خطوات اساسية هي :-
1- عملية استخلاص العصير .....
2- عملية ترشيح العصير وتصفيته
3- عملية تركيز العصير ..........

اولا : عملية الاستخلاصExtraction
المقصود منها الحصول علي ما يحتويه التمر من مركبات قابلة للذوبان في الماء كالسكريات والاملاح المعدنية وبعض الفيتامينات في صورة مستخلص مائي لذلك يستخدم الماء الساخن في عملية الاستخلاص ، ويشترط في الماء المستخدم ان يكون ماء معاملا خاليا من الاملاح صالحا للشرب وتتم عملية
الاستخلاص باحدي الطريقتين التاليتين :

الطريقة الاولى :
باستخدام اجهزة خاصة للاستخلاص والجهاز عبارة عن وعاء اسطواني مستطيل الشكل مصنوع من الاستانلس ستيل وباسفله يوجد تجويف Doublejacts لمرور البخار الساخن الذي يعمل علي تسخين الماء داخل الجهاز الي درجة حرارة 90 م ، وملحق بمقدمة الجهاز ماكينة جرش Grushing Machine تعمل علي فرم التمر وتجزئته الي قطع صغيرة لزيادة السطح المعرض فيه بوسط الاستخلاص فيؤدي ذلك الي رفع كفاءة عملية الاستخلاص .
ويحتوي الجهاز من الداخل علي سير حلزوني معدني من الاستانلس ستيل يؤدي دورانه الي تحريك التمور الي الامام داخل الجهاز .
وسطح الجهاز مزود بمجموعة من الاغطية المعدنية وبذا يمكن فتح الجهاز وغلقه في اي وقت كما ان ذلك يساعد علي اجراء عمليات النظافة والصيانة للجهاز .
والجهاز مزود بمؤشر لبيان درجات الحرارة وضغط البخار ووسيلة لتهريب البخار الزائد عن الحاجة بواسطة صمام هوائي محكم Pnematically -Controlled Valve وينتهي الجهاز بغربال معدني هزاز Vibratory Scteen ذي ثقوب ضيقة تعمل علي فصل المستخلص السكري السائل ( العصير Juice ) عن التمر بعد انتهاء عملية الاستخلاص ويفضل في بعض المصانع وجود حهازين للاستخلاص حيث يقوم الجهاز الثاني باستقبال التمر المتبقي من عملية الاستخلاص الاولي وتجري له عملية استخلاص ثانية للحصول علي اعلي معدل استخلاص ممكن .

الطريقة الثانية :
بتحويل التمور منزوعة النوي الي عجينة Paste ثم تخفيفها بالماء الساخن وتسمي هذه العملية Dilution ولاتمامها بكفاءة يعد لذلك خزانات تخفيف Dilution Tanks مزودة بمقلبات Agitators وهي مصنوعة من الاستانلس ستيل ويراعي في ماء التخفيف ان يكون صالحا للشرب ومسخن لدرجة حرارة 60 م . ويلزم لكل 1 كجم عجينة تمور حوالي 2 لتر من الماء الساخن للحصول علي مستخلص سكري سائل تتراوح درجة تركيزه بين 22_ 25 درجة بركس .

ثانيا : عملية الترشيح والتصفية Micro - Filtration
المقصود من هذه العملية هو التخلص من قشور التمر وجميع المواد العالقة الموجودة بالعصير وذلك بغرض الحصول علي عصير رائق نقي ومصفي تماما ويستخدم لذلك مرشح دقيق يعمل علي فصل كل المكونات غير المرغوب فيها بواسطة القوة الطاردة المركزية لذا فان هذا الجهاز يسمي Centri Fugal Separator ويتركب الجهاز من عدة اغشية معدنية Mineral Membranes وقدر دائري مجوف Bowl Rortation مصنوع من الاستانلس ستيل وبدوران الجهاز دورانا سريعا ومنتظما تنفصل القشور والمواد العالقة علي هيئة كتل من الرسوبيات Sediments كما يحتوي الجهاز علي قدر معدني مجوف للتنظيف وهو مصنوع ايضا من الاستانلس ستيل وتعتمد فكرة عمل الجهاز علي نظرية اختلاف الكثافة بين العصير والمواد العالقة بما فيها قشور التمر حيث تؤدي عملية الدوران السريع المنتظم للدوران المجوف للجهاز Bowl Rotation الي انفصال المكونات الاقل كثافة وهي قشور التمر والشوائب والمواد العالقة واتجاهها ناحية مركز الجهاز حيث يتم التخلص منها بقذفها للخارج بقوة تعرف بالقوة الصادرة المركزية Centrifugalpower ومثل هذه الاجهزة تزود بوسيلة قذف اتوماتيكي Automatic Eiection للتخلص من هذه الرسوبيات كما انها تصمم علي ان يكون معدا لها برنامج للتفريغ Discharge Program Mie وصمام اتوماتيكي Automatic Valve لنظافة القذف .
وبناء علي ما تقدم فاننا نحصل علي عصير رائق ومصفي وعلي درجة عالية من النقاوة .

ثالثا : عملية التركيز Concentration
هي عملية المقصود منها تحويل عصير التمر الي منتج ثقيل القوام وذلك بتركيز ما يحتويه من مواد صلبة ذائبة وهذا يعني التخلص من قدر كبير من رطوبة العصير بواسطة التبخير Evaporation ولتحقيق ذلك تستخدم اجهزة خاصة تعرف بالمبخرات Evaporators وتختلف نظم التركيز باختلاف الاجهزة المستخدمة وفقا للامكانات المتاحة .

1- التركيز باستخدام اجهزة التسخين المباشر تحت الضغط الجوي العادي .
وذلك باستخدام قدر او حلة بخارية مزودة بفتحة من اعلي لدخول العصير وهي مزدوجة الجدران من اسفل حيث يمر البخار الساخن بين الجدار فيعمل علي غليان العصير داخل القدر وتصاعد الابخرة وخروجها من خلال مجموعة ثقوب توجد بالسطح العلوي للقدر .
وباستمرار عملية غليان العصير وتبخر الرطوبة يزداد تركيز المواد الصلبة الذائبة حتي يتم التوصل الي درجة التركيز المطلوبة للمنتج النهائي والتي تتراوح بين 70-73 درجة بركس ويساعد في الاستدلال علي ذلك جهاز خاص يسمي رفراكتوميتر Refractometer ووحدة قياسه هي درجات البركس والتي تمثل كل درجة منها نسبة تركيز مقدارها 1% فعندما يقال ان دبس تركيز 70%بركس فهذا يعني انه يحتوي علي 70%سكر .
ويعاب علي هذه الطريقة بان الدبس الناتج يكون سيئ الجودة لاحتراق السكر وكرملته Caramel نتيجة استخدام الحرارة المباشرة في عملية التركيز وتبعا لذلك يظهر بالمنتج الشعور بالطعم الشايط مع اسوداد لونه وتكتل القوام .
ب-التركيز باستخدام اجهزة تعمل بالحرارة تحت تفريغ هوائي Concentrate Umder Vacuum Heating Sxstem

وهو النظام الاكثر شيوعا في الصناعات الغذائية الخاصة بالمنتجات المركزة مثل المربي وصلصة الطماطم وعصائر الفاكهة المركزة .
ووجود تفريغ هوائي بمثل هذه الاجهزة يؤدي الي غليان العصير علي درجة حرارة منخفضة استنادا الي العلاقة العكسية بين الضغط ودرجة الحرارة بمعني ان عملية التفريغ الهوائي تؤدي الي زيادة ضغط الهواء فيؤدي ذلك بالتالي الي انخفاض درجة حرارة غليان العصير وبذلك يمكن احداث تفريغ للهواء داخل الجهاز بالقدر المناسب لجعل درجة غليان العصير عند درجة اقل من درجة الحرارة التي يحدث عندها احتراق السكر وبذلك تتم عملية تبخر الرطوبة من العصير الذي يزداد تركيزه دون ان يؤثر علي الصفات الحسية للمنتج . وعادة تزود مثل هذه الاجهزة بوسائل ضبط وتحكم في درجتي الحرارة والضغط ومؤشرات بيان خاصة بهما وقد صممت علي ان يحكم قفلها عند التشغيل وهي تصنع من اجود درجات الاستانليس ستيل 316Txpwi B252 ومزودة من الخارج بفتحات زجاجية Sight Glasses لمشاهدة حركة ومنسوب العصير اثناء مراحل تركيزه والجهاز مزود ايضا بمقياس بركس مستمر Continuous Brix Measure عبارة عن رمز اكتوميتر داخلي متصل بمؤشر خارجي لبيان تركيز العصير اثناء فترة تبخر الرطوبة كما يمكن بواسطته الاستدلال علي درجة التركيز المطلوب للمنتج النهائي . وقد يلحق بمثل هذه الاجهزة جهاز تكثيف Condenser لاستقبال البخار الساخن في عمليات استخلاص اخري جديدة وفي هذه الحالة تعرف هذه الاجهزة التي تعمل بنظام الدورة المغلفة Closed Cycle System .
ج- التركيز باستخدام اجهزة تبخير مفرغة الهواء ذات الحزمة الانبوبية Simole-Effect Vacuvum .Evaportion With Tubulr Bundle

تصنع هذه الاجهزة بكاملها من الاستانليس ستيل Entirely In Stainless steel ذات الجودة العالية ويتركب الجهاز من مجموعة من الانابيب بينها فراغات ضيقة جدا تسمح بتسلق العصير من خلالها الي اعلي علي هيئة فيلم اوغشاء رقيق حيث يلامس الاسطح الساخنة للانابيب فتتبخر رطوبته ويزداد تركيزه ويسقط لاسفل الجهاز ثم يعاود تسلقه مرة اخري بواسطة مضخة ترفعه لاعلي ثم يعود للسقوط مرة اخري اكثر تركيزا وهكذا حتي يتم التوصل لدرجة التركيز النهائية المطلوبة والتي يمكن الاستدلال عليها من خلال مقياس البركس المستمر الموجود بالجهاز اما البخار الساخن الناتج من عملية تبخير الرطوبة اثناء التركيز فيستفاد منه في عمل تسخين ابتدائي Pre- heating للعصير Raw Juiceالمعد لدخول دورة تركيز جديدة ثم يستفاد بالبخار المتجمع وذلك بتحويله الي ماء مقطر عن طريق ملامسته لمبادلات معدنية باردة
Cooling Plate Exchamgers
فتنخفض درجة حرارته فيتكثف ويسقط علي هيئة ماء مقطر يمكن جمعه في خزان خاص لاعادة استخدامه والاستفادة به في عمليات الاستخلاص ويعتبر هذا النوع من الاجهزة هو الاكثر اقتصادا في الماء المستخدم Economised Water System كما انه يمتاز عن الاجهزة السابقة بانه يعطي معدلات انتاج عالية في زمن اقل وعادة تزود مثل هذه الاجهزة ايضا بوسائل ضبط وتحكم في درجتي الحرارة والضغط ومؤشرات لقراءتها وفتحات زجاجية لمشاهدة المنتج اثناء عملية التركيز محكمة باجزاء مطاطية ثابتة مصنوعة من نوعية خاصة من المطاط الذي يناسب التصنيع الغذائي Stator In Alimentary Rubbers كما يوجد بالجهاز صمام هوائي محكم Pneumatically- Controlled ووسيلة لتقليل ضغط البخار اذا لزم الامر Steam Pressure Relase كما توجد بالجهاز فتحة مزودة بصمام امان Vent With Safety Valve يمكن عن طريقها اخذ عينات من ان لاخر لفحصها بالمعمل ومطابقة درجة التركيز المبينة بالجهاز مع قراءة الرمزاكتوميتر المعملي .
اخيرا تجري عمليتا التعبئة والقفل للمنتج تحت شروط صحية سليمة ويفضل ان تكون التعبئة تحت درجة حرارة مرتفعة .. وتختار العبوات المناسبة لظروف التسويق ومن المفضل في حالة التعبئة في العلب الصفيح ان تبرد العلب بعد التعبئة والغلق برزاز من الماء البارد وتعريض العلب للجو العادي لمدة 24 ساعة للمحافظة علي المواصفات الحسية للمنتج .. كذلك يفضل ان تسبق عملية التسويق خضوع المنتج لفترة حضانة لمدة تتراوح من 15-21 يوما للفحص والمراقبة

التصنيع الغذائي Food processing

يقوم التصنيع الزراعي بصفة عامة- والتصنيع الغذائي بصفة خاصة- بدور محوري وأساسي في الإنتاج الزراعي والغذائي للعالم عن طريق تحقيق أقصى استفادة ممكنة من ذلك الإنتاج , وذلك عن طريق تجهيزه وحفظه وتقديمه للمستهلك الذي أصبح يعاني إما ندرة في هذا النتاج أحياناً أو وفرة غير مستغلة في بعض الأحيان الأخرى حيث تتفاوت الاحتياجات والضرورات الغذائية للمستهلك على مستوى العالم.وهناك حقيقة معروفة وهي أن من لا يملك غذاءه لا يملك حريته ولابد من العمل في ضوء هذه الحقيقة وفي حدودها , وفي هذا المجال يمكن القول بأن التصنيع الغذائي والزراعي يقوم بدور جوهري في توفي الحرية للشعوب على مستوى العالم وهو كذلك في منطقتنا العربية الإسلامية.


ولم يعد الحصول على المواد الغذائية من الأمور اليسيرة في معظم دول العالم خاصة الدول النامية ,بل لأصبح من المشاكل اليومية التو تواجه الإنسان في معظم البلدان ,ولهذا فان إيجاد الوسائل المناسبة للمحافظة على المواد الغذائية في صورة صالحة للاستهلاك لأطول فترة ممكنة صار من أهم الأمور التي تشغل بال الباحثين. ولما كان الإنسان يحصل على احتياجاته الغذائية اليومية من مصادر مختلفة تتمثل في محاصيل الحقل والثروة الحيوانية من المملكتين النباتية والحيوانية ,وتتعرض هذه الأغذية إلى الفساد خلال فترة وجيزة من الحصاد أو الذبح وبعض أنواع هذا الفساد يكون مصحوباً بإنتاج مواد سامة والبعض الأخر يسبب فقداً في القيمة الغذائية ويؤثر تأثيراً سلبياً على صفات الجودة المرغوبة .لهذا كله نرى لأننا في أشد الحاجة إلى معرفة كيفية السيطرة على عوامل الفساد وبالتالي كيفية المحافظة على الغذاء بحيث يمكن استهلاكه في الوقت والمكان الذي نريده كما أننا نحتاج إلى أن نعرف كيفية تصنيع هذا الغذاء إلى منتجات أخرى جديدة أكثر ملائمة. من هنا يمكن أن نجمل تعريفاً شاملاً للتصنيع الغذائي بأنه هو العلم الذي يبحث في دراسة طبيعة ,تركيب ,خواص ,صور ,طرق استهلاك ,تداول ,ووسائل حفظ الغذاء بالإضافة إلى دراسة التغيرات التي تحدث للغذاء أثناء إعداده وحفظه وتخزينه.

مجالات علم الأغذية:
- food chemistry & analysis كيمياء وتحليل الأغذية- خصائص وجودة الغذاء food properties & quality - ميكروبيولوجيا الغذاء food microbiology- food processing & packagin تصنيع وتعبئة الغذاء- أجهزة وهندسة الغذاء food equipments & engineering- صحة وسلامة الغذاءfood hygiene & sanitation


أهداف التصنيع الغذائي:

1) تصنيع وحفظ الغذاء الذي يزيد عن حاجة الاستهلاك الطازج مما يؤدي
إلى:

أ‌- حفظ الأغذية من التلف والفساد ومن مسببات التسمم الغذائي.ب‌- توفير الأغذية الموسمية الإنتاج في أوقات ندرة وجودها في الأسواق.ت‌- المحافظة بقدر الإمكان على مستوى الأسعار في الأسواق.2) تخزين الأغذية بصورتها الاعتيادية أو المصنعة لمواجهة احتياجات المواطنين في الظروف الحرجة أو الطارئة ,مثل الفيضانات والجفاف والأزمات والحروب ,أو عدم القدرة على الاستيراد الأغذية لأسباب مختلفة.3) تحويل الخامات الزراعية والتي لا يمكن استهلاكه مبشرة إلى منتجات لها قيمة غذائية واقتصادية مرتفعة مثل إنتاج زيت الطعام من بعض البذور مثل بذور القطن وعباد الشمس وفول الصويا... الخ ,وكذلك إنتاج الدقيق من طحن حبوب القمح.4) إنتاج أغذية ضمن مواصفات ومقاييس محددة ,وكذلك رفع جودة العديد من الأغذية بتحسين حالتها أو بالسيطرة على مكوناتها والمواد المضافة لها مثل إضافة Vit-C للشراب أو تطرية اللحوم إنزيميا.5) تحويل بعض المخلفات الغذائية والزراعية إلى منتجات لها قيمة اقتصادية مثل إنتاج البكتين من قشور الموالح أو قشور البصل .6) توفير الوقت والجهد عند تناول أغذية محفوظة سهلة التحضير, وبخاصة للعاملين الذين لا يسمح وقتهم بقضاء فترة طويلة في تحضير الأغذية الطازجة وطهوها.7) سهولة نقل المواد الغذائية من أماكن إنتاجها إلى أماكن استهلاكها البعيدة أحياناً.8) البحث المستمر عن أغذية جديدة تقليدية وغير تقليدية لمواجهة ازدياد عدد سكان العالم, والمساهمة ما أمكن ذلك في الحد من الجوع وسوء التغذية.9) توفير أغذية لفئات خاصة من المجتمع مثل المرضى والأطفال , وكذلك توفير الغذاء في الصورة المحفوظة المختلفة وذلك لإمداد الجيوش إثناء الحروب أو لإمداد الرحلات...الخ.10 - إيجاد فرص عمل للمواطنين والتخفيف من حدة البطالة باعتبار أن قطاع الصناعات الغذائية والقطاعات المعتمدة علية تستوعب الكثير من الأيدي العاملة.

مجالات عمل فني التصنيع الغذائي:

1) مختبرات تحليل الأغذية المتواجدة إما في وزارة الصحة أو التموين أو المختبرات المتواجدة في بعض المراكز العلمية والمؤسسات التي تعتني بهذا المجال.2) الإشراف على خط التصنيع في مصانع الأغذية بجميع أنواعها .3) التفتيش الصحي والتمويني.4) عمل مشاريع غذائية صغيرة تتوافق مع احتياجات السوق المحلي.

القائمة الرئيسية

الرئيسية

قوائم الانتاج الحيواني

قوائم الإنتاج النباتي والزراعى

قوائم وقاية النبات

قوائم التصنيع الزراعي

قوائم الاراضي والمياه

قوائم تصميم وتنسيق الحدائق

قوائم التنمية الريفية

قوائم التقنية الحيويه

قوائم الهندسة الزراعية

فحوصات وعلاجات ومصطلحات

الموسوعة الزراعية الشاملة

الموسوعة الحيوانية

الموسوعة المرئية

السوق الزراعي

استيراد وتصدير المنتجات

فرص توظيف

البورصة الزراعية

أخبار زراعية

اهتمامات المجتمع

استشارات واستفسارات

الإعجاز العلمي في الزراعه

طرائف وفنون زراعية

المنتدي الزراعي

معارض ومؤتمرات

مواقع ذات صلة

مدونات

مراكز البحوث

مدارس وكليات الزراعة

بحث متقدم